Белгородские ученые разработали майонез для вегетарианцев

Ученые НИУ «БелГУ» предложили заменить белок животного происхождения на растительный. Майонезный соус может использоваться приверженцами здорового питания, людьми с аллергией на яичный белок и вегетарианцами. Об этой сообщили в управлении по связям с общественностью и СМИ НИУ «БелГУ».

Идея замены в составе майонезного соуса белка животного происхождения на белок растительный была предложена студентами кафедры технологии продуктов питания института фармации, химии и биологии в ходе выполнения научной работы. По словам разработчиков, усилия учёных направлены на разработку функциональных продуктов с использованием сырья отечественного происхождения. Предложенный учёными НИУ «БелГУ» майонез может быть получен из экономически выгодного сырья, а также позволяющего производить продукцию, обладающую хорошими органолептическими показателями: внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция.

«Как показывают исследования, вкусовые добавки к основной пище в наше время используют все россияне — как любители быстрого питания, так и приверженцы здоровой пищи. Майонезные соусы занимают среди таких добавок значительное место. Более того, согласно данным Росстата, прогноз рынка майонеза до 2025 года показывает рост на уровне 1-2% ежегодно. Потребности населения необходимо удовлетворять. Однако это надо делать без ухудшения качества их жизни. И наша задача как учёных – предложить экономически выгодное сырье, на основе которого будут произведены качественные и вкусные продукты», – отметила заведующая кафедрой технологии продуктов питания, кандидат технических наук, доцент Нина Мячикова.

В результате замены яичного белка на растительный учёными НИУ «БелГУ» получен состав майонеза с сохранением качественных характеристик готовой продукции. Роль структурообразователя выполняет аквафаба, которая представляет собой вязкую жидкость, полученную путём отваривания бобовых культур — нут, горох, фасоль. Себестоимость аквафабы в 1,5 — 2,3 раза дешевле белка животного происхождения. Разработчики отмечают, что майонезный соус, получаемый с использованием аквафабы, по органолептическим показателям идентичен майонезу на основе яиц и может использоваться в питании веганов, вегетарианцев, постящихся, людей с пищевой аллергией. Майонезу можно придавать различные вкусовые свойства за счёт использования натуральных приправ, специй и пряностей.

На способ получения майонеза в НИУ «БелГУ» выдано свидетельство о регистрации в качестве ноу-хау, в настоящее время подана заявка на изобретение.